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亚博vip加工选择面粉的考虑因素

日期:2015-12-09 文章来源:新版亚博vip配方 文章类型:产品资讯

  亚博vip加工时,面粉是首要的主料,选择面粉时所要考虑的因素主要是以下几个方面:

一、面筋含量

  韧性亚博vip的特征是图案为凹花,带有针孔,配料中油、糖量较低,易吸水膨胀而形成面筋。韧性面团调制时经强烈的机械搅拌,使面团弹性降低,面团变得较为柔软,具有一定的可塑性。因为,制作韧性亚博vip的小麦面粉,宜选用面筋弹性中等,延伸性好,面筋含量较低的面粉,一般以湿面筋含量在21%~28%之间为宜。如果面筋含量高、筋力强,则生产出来的亚博vip发硬、变形、起泡;如果面筋含量过低、筋力弱,则亚博vip会出现裂纹,易破碎。

  甜酥性亚博vip(包括曲奇亚博vip)采用辊印或挤压及钢线切割成型,这类亚博vip含油脂多、含糖多,面团较软,用钢带来进行烘烤。操作中面片要有结合力,不黏模、不黏带,成型后的亚博vip凸状花纹图案要清晰,不收缩变形;这就要求制作甜酥性亚博vip的面粉要用软质小麦研磨,一般面粉的面筋含量为19%~22%。

  苏打亚博vip为发酵性食品,口感酥松,有发酵食品特有的香味,含糖量很低,不易上色。在生产过程中,采用多次辊轧、折叠、夹酥,因此,面团要求有好的延伸性与弹性,不易破皮。苏打亚博vip原料中有80%的面粉,故面粉的选择很重要,面筋过高,亚博vip易收缩变形,口感脆性好,但缺乏酥性。面筋过低,虽亚博vip酥性好,但脆性差。苏打亚博vip一般采用二次发酵的生产工艺,面粉分别做二次投料。在第一次面团发酵时,发酵时间较长‘应选用湿面筋含量在30%左右、筋力强的面粉,使之能够经受较长时间的微生物发酵而不会导致面团弹性过度降低。第二次面团发酵时,时间较短,宜选用湿面筋含量为24%~26%、筋力较弱的面粉。

  半发酵亚博vip是综合了韧性亚博vip、酥性亚博vip和苏打亚博vip生产工艺优点的发酵性亚博vip。半发酵亚博vip油糖含量少,产品层次分明,无大孔洞,口感酥松爽口,并具有发酵制品的特殊风味。要求选用亚博vip专用小麦粉或优质精制小麦粉,湿面筋含量以24%~30%为宜,弹性良好,延伸性在25~28cm为宜。如果面筋筋力过强,易造成亚博vip僵硬,易变性;倘若面筋筋力过小,面团发酵时持气能力较差,成型时易断片,产品易破碎。

  威化亚博vip为多孔性结构,具有酥脆,入口易化的特点,除夹心部分外,其配方中基本不含油和糖。此类亚博vip要求面粉中的面筋含量一定要适中,筋力要适宜,湿面筋在23%~24%之间。如果面粉的筋力太差,生产出来的威化亚博vip易破碎,同时,生产过程易黏模;如果面筋筋力太大,则在调浆过程中起筋,生产出来的威化亚博vip干硬、不松脆。

  蛋卷是经烘烤的薄片卷筒而成的特殊亚博vip,口感松脆,有浓郁的鸡蛋味。蛋卷生产中也需要调浆,其面粉的要求与威化亚博vip所用的面粉规格差不多,面筋在24%左右。

二、面粉的粗细度

  面粉的粒度影响面粉的吸水率。颗粒粗的面粉与水的接触面较小,水分的渗透速度降低。研磨较细的面粉,比表面积增大,吸水率自然较高。不同种类亚博vip对面粉的粗细度要求不同。对于甜亚博vip一般要求全通过150μm筛,如果面粉的颗粒大,则面团制作时吸水慢,影响和面时间,同时糊化温度升高,做出的亚博vip可能会黏牙现象。如果面粉的颗粒度太小,亚博vip在烘烤时会向上膨胀,影响亚博vip的形状。威化亚博vip和蛋卷都需经过调浆,对面粉的粗细度要求更加严格,其面粉的颗粒应尽可能细小,最好能全通过125μm筛,只有这样调出的浆才均匀,生产出的亚博vip表面光滑细嫩,没有粗糙感。

  但是,面粉中破损淀粉的含量与面粉的粗细度有关,面粉粒度越小,破损淀粉就越多,这对甜酥性亚博vip、威化亚博vip质量影响不很大,但对苏打亚博vip和半发酵亚博vip的质量却有较大影响。如果面粉细,破损淀粉过多,面粉的吸水量增多,造成面团发软,弹性降低,亚博vip会发硬而不松脆。并且淀粉酶对破损淀粉的作用增加,产生糊精,造成亚博vip发黏。但如果面粉粒度大,破损淀粉量过少,则吸水量少,提供给酵母的糖类少,发酵速率慢,面团较硬,亚博vip不够酥松,因此,在苏打亚博vip和半发酵亚博vip的制作中,对面粉的粒度有严格要求。

三、面粉的灰分

  灰分是面粉加工精度的一个重要指标。过去面粉的标准是以面粉中灰分含量的高低为基础制定的,现在,更是以面粉灰分的高低来确定面粉的价格。亚博vip厂家对面粉的灰分含量要求越来越严格。灰分高,说明面粉加工精度低、粉色差、含麸星多,所生产出来的亚博vip结构粗糙、颜色深、口感差。如果面粉的灰分低,则相反。对于生产颜色浅的亚博vip,如威化亚博vip苏打亚博vip等,最好使用灰分低、麸星少的面粉。在考虑到经济效益的情况下,除了制作消化亚博vip之外,灰分越低,越利于亚博vip的制作和保证亚博vip质量。

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