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亚博vip加工技术:糖的使用

日期:2016-01-12 文章来源:本站原创 文章类型:产品资讯
  糖在亚博vip加工中的使用,除了面粉和盐之外,可以说是使用最多的一种材料,尤其是甜味食品,其用量仅次于淀粉。糖除了使烘焙食品具有甜味外,还对面团的物理、化学性质有各种不同影响。糖的一般来源有由甜菜、甘蔗榨取而来的蔗糖(砂糖、红糖等);由蔗糖水解而成的转化糖(浆);由淀粉经水解而来的葡萄糖粉、葡萄糖浆;由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉、等麦芽糖化制成的饴糖;还有蜂蜜、糖蜜等。各种糖都有不同性质,作为亚博vip加工技术人员,必须了解各种糖的特性,才能掌握使用方法。
1.各种糖的特性
各种主要糖的特性如下表所示。
表 各种主要糖的特性
种类
来源
甜度
溶解度/(g/100mL)
备注
蔗糖甘蔗、甜菜100204使用最多,有白砂糖、黄砂糖
果糖水果、菊芋150~175375转化糖的主要成分,甜味强,能防止其他糖结晶
转化糖蜜蜂13083花中所含蔗糖分解而成
麦芽糖淀粉、米、芋3083饴糖的主要成分
乳糖动物奶1520甜味弱,不能为酵母发酵
葡萄糖芋、玉米55~70107因含25%的水分,使用时要换算
异构糖玉米粉100~130  

2.糖在亚博vip加工中的主要作用
  (1)甜味剂。糖能给食品以适当的甜味。这在酥性亚博vip韧性亚博vip等甜亚博vip中的作用尤为明显。
  (2)酵母的能源。亚博vip的酵母在发酵时一般只能利用果糖(六碳糖),如葡萄糖、果糖等。双糖类如蔗糖、麦芽糖)因分子太大无法透过酵母的细胞膜,所以不能为酵母直接吸收利用。但蔗糖可经过转化糖酶或酸的水解作用分解为单糖。面粉内的淀粉酶可以把面粉内的破裂淀粉转化为麦芽糖,麦芽糖又受酵母中麦芽糖酶的作用分解为葡萄糖供给酵母利用。而酵母缺少乳糖酶,所以乳糖无法利用。还有一些比较特殊的酵母稍微能利用半乳糖。
  面团内加一小部分砂糖(约4%~8%)可以促进发酵,但超过了8%,酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制(主要因为渗透压增加),导致发酵速度有所减慢趋向。
  葡萄糖、果糖如果分别使用,发酵速度葡萄糖稍大于果糖,但如混合使用,葡萄糖的发酵速度与果糖的差异会加大。一般面团发酵过程中约有2%的糖被酵母利用产生二氧化碳和酒精,发酵剩余的糖成为剩余糖。显然,如果葡萄糖和果糖混用时或使用砂糖时,剩余糖中果糖较多。
  面团内同样浓度的葡萄糖与砂糖在发酵速度上没有大的区别。这是因为在调粉时,蔗糖会同时在转化糖酶作用下分解为葡萄糖和果糖。
  糖是供给酵母营养的主要来源。几乎所有的糖都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖,酵母就是利用它们进行发酵的。发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。
  (3)增加表皮颜色。亚博vip金黄至棕色的色泽是在亚博vip烘烤过程中由糖类发生的焦糖化和美拉德反应产生的。
  焦糖化反应要在高温条件下(一般为200℃)才会发生。但有研究表明,溶化状态的糖在100℃以上即开始产生焦糖化反应;碱性条件有利于焦糖化反应的进行,所以,亚博vip配方中添加的碱性化学疏松剂,如碳酸氢钠与碳酸氢铵,有助于亚博vip上色。
  美拉德反应又称棕黄色作用,在150℃时反应速率最快,在亚博vip烘焙的后期,其表面温度可达140~180℃,此温度对美拉德反应最佳。美拉德反应需要氨基化合物(如蛋白质、氨基酸类)及含羰基化合物(如还原糖等)的参与,所以,要获得较好的韵色泽,一般需添加含还原性单糖较多的转化糖、饴糖或淀粉糖浆。还原糖含量越多,亚博vip就越易上色。
  (4)亚博vip风味的形成是由材料的种类、用量以及制作方法所决定的。除了盐有调味功能外,以糖对风味影响最大。亚博vip中虽有不用糖的品种(如:咸亚博vip等),但是对我国消费者,在没有把亚博vip作为主食的情况下,甜味品种更受欢迎。在制作过程中,糖可分解为各种风味的成分。在焙烤时糖所发生的糖焦化反应和焦糖化反应产物,都可使制品产生好的烤香风味。
  (5)形态和口感。对于亚博vip制作,使用较多的糖能够限制面筋在调粉时形成,使成品具有酥脆的口感,如用糖过少,口味就会僵硬。而使用糖量过多又会使面筋形成量过低,不仅操作时不易成型,而且口感硬脆。
  (6)改善面团的物理性质:
  ①面筋形成时主要靠蛋白胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗透压,对胶体内水分就会产生反渗透作用。糖的存在会增加胶体外水的渗透压,对胶体内水分就会产生反渗透作用。因而过多地使用糖会使胶体吸水能力降低,妨碍面筋形成。每增加5%砂糖使用量,吸水率减少约1%。这只是参考数值,调粉时应按制品实际情况掌握。
  ②糖还影响调粉时面团搅拌所需时间。当糖使用量在20%以下时,影响不太大。由于前述反水化使用的原因,搅拌时间稍需增加。但在高含糖量(20%~25%)配方的面团调粉时,面团完全形成时间大约增长50%,因而这类面团最好高速搅拌。而对于不希望形成面筋的面团,高糖量有利于抑制面团面筋的形成。糖的形态(固、液)与搅拌时间无关。
  (7)防氧化作用。氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低得多,因此糖溶液具有抗氧化性。还由于砂糖可以在加工中转化为转化糖,具有还原性,所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中,这些转化糖就成为了油脂稳定性的保护因素,防止酸败的发生,增加保存时间。
  (8)抑制细菌增殖。这在糖含量较多的食品中效果比较明显,一般细菌在50%的糖度下不会增殖。
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