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亚博vip加工技术:油脂在亚博vip生产中的作用

日期:2016-01-15 文章来源:本站原创 文章类型:产品资讯
  油脂是亚博vip加工的主要原料,本文将讲解一下油脂在亚博vip生产中的具体作用。
  (1)油脂的可塑性:可防止面团的过软和过黏,增加面团的弹力,使机械化操作容易。油脂与面筋的结合可以柔软面筋,使制品内部组织均匀、柔软,口感改善。油脂可在面筋和淀粉之间形成界面,成为单一分子的薄膜,对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动,所以可防止淀粉老化,延长亚博vip保存时间。
  (2)油脂的融和性:油脂可以包含空气或面团发酵时产生的一氧化碳,使蛋糕和面包体积增大。由于能形成大量均匀的气泡,所以使制品内相色泽好。
  由于油脂融和性的作用,有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气,呈现稀薄易流散的性质,尤其是高糖量的配方,面筋结构会更加脆弱,缺乏筋力。油脂的融和性越好,气泡越细小、均匀,筋力越强,体积不但能发达,组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀起泡的形成使得焙烤时传热均匀,透热性良好,风味好。
  (3)油脂的起酥性:亚博vip、酥饼等焙烤食品中,油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成,也可伸展成薄膜状,阻止淀粉与面筋之间的结合,并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性,植物油效果不好。
  (4)油脂的风味和营养:各种油脂可以给食品带来特有的香味。油脂本身是很好的营养源。
  油脂经硬化处理和其他处理后,可做成夹心亚博vip、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。
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